FORGOT YOUR DETAILS?

NÔNG TRƯỜNG CANH TÁC

01

Cây cacao

Cây cacao (Theobroma cocoa) được trồng ở vùng nhiệt đới, cây có thể cao đến 12m, quả cacao có màu nâu vàng đến màu tím, và chứa 20-40 hạt. Không giống như phần lớn những loài cây cho trái khác ,trái cacao mọc trực tiếp từ thân cây hoặc thân của cành lớn.Trên trái có nhiều rãnh, vỏ xù xì . Trái chưa chín có nhiều màu sắc khác nhau xanh, đỏ, tía và khi chín chúng thường chuyển sang màu vàng hoặc cam.

02

Sống dưới bóng trâm tán dừa Bến Tre

cacaodamda2_yxfe
Để làm ra bột ca cao, người ta phải đem các hạt ca cao ủ lên men một thời gian thích hợp sau đó chà sạch rồi phơi khô để bán nguyên liệu thô cho các nhà máy hoặc công ty sản xuất ca cao. Cây ca cao đã được trồng ở miền Tây Nam Bộ từ cuối thế kỷ 19 nhưng khoảng gần chục năm trở lại đây, người ta mới trồng cây ca cao xen lẫn với vườn dừa và vườn cây ăn trái ở nhiều tỉnh như Bến Tre, Tiền Giang, Long An, Cần Thơ, Vĩnh Long...
03

Kiểm tra và thu hoạch

 

cocoa-man-colombia-peasant-50707

Kiểm tra cây cacao thường xuyên trong quá trình ra quả, tránh chim sâu gây hại. Khác với cà phê, nông dân trồng ca cao được hướng dẫn phải tuân thủ chặt chẽ kỹ thuật ngay từ đầu, giúp họ hình thành thói quen ghi chép, theo dõi lịch bón phân, tình hình sâu bệnh…

 
04

Lấy phần hạt cacao

1280px-coco_%e0%b4%95%e0%b5%8a%e0%b4%95%e0%b5%8d%e0%b4%95%e0%b5%8b_%e0%b4%89%e0%b5%be%e0%b4%ad%e0%b4%be%e0%b4%97%e0%b4%82 Nhân hạt cacao được lấy ra bằng nhiều cách như rựa dao hoặc chày gỗ. Tránh làm tổn thương đến nhân hạt
05

Lên men hạt trong thùng gỗ

img_8425

Lên men là quá trình bắt buộc diễn ra trong thùng gỗ và quá trình sẽ kéo dài trong vòng 7 ngày. Nếu không lên men sẽ không có hương vị socola.

Quá trình lên men sẽ giúp loại bỏ phần cơm nhầy bao quanh hạt, nó còn làm cho hạt không còn khả năng nảy mầm để phát triển thành cây nữa. Quan trọng hơn cả là quá trình lên men tạo ra những tiền chất tạo hương vị, bản thân những tiền chất này không có mùi vị nhưng khi ở nhiệt độ cao trong quá trình hạt ca cao được rang ở nhà máy thì những tiền chất này sẽ chuyển đổi thành những mùi vị thực sự của sô cô la. Không có quá trình lên men của hạt ca cao , sô cô la hoàn toàn không có mùi thơm gì cả .Có thể nói rằng quá trình lên men là một trong những quá trình quan trọng nhất ( cùng với quá trình rang hạt, và conching sau này) để tạo nên hương vị của sô cô la.

 Hạt sau khi được tách ra khỏi trái sẽ được cho vào các thùng gỗ và được che lại bằng lá chuối. Lá chuối có chứa các vi sinh vật giúp cho quá trinh lên men được xảy ra.

Quá trình lên men thường mất từ 5-7 ngày ,phụ thuộc vào khối lượng hạt trong thùng và nhiệt độ ngoài trời,  và trong suốt quá trình lên men nhiệt độ trong thùng ủ cần phải được theo dõi cẩn thận. Nếu lên men không đủ hạt sẽ còn rất đắng , ít mùi thơm sau khi rang nhưng nếu lên men quá mức hạt sẽ bị chua nhiều và có mùi vị khó chịu giống như mùi thức ăn thiu.

06

Phơi hạt khi kết thúc quá trình lên men

chocolate-18

Phơi khô hạt nhằm 2 mục đích :

       1.  Nhằm giảm độ ẩm bên trong hạt xuống còn 6% -8%.

Độ ẩm 6% -8% giúp ngăn chặn sự hình thành và phát triển của nấm mốc bên trong hạt trong quá trình vận chuyển và lưu kho trước khi được chế biến thành sô cô la. Nấm mốc làm cho hạt có mùi vị rất tệ và không thể sử dụng được nữa. Tuy nhiên cũng không nên phơi hạt quá khô, khi mà độ ẩm trong hạt nhỏ hơn 6% hạt sẽ rất giòn khiến cho quá trình vận chuyển và chế biến sau này gặp nhiều khó khăn.

        2 . Làm cho những axit dễ bay hơi trong hạt được thoát ra ngoài giúp hạt bớt chua hơn.

Quá trình lên men xảy ra khi các vi sinh vật từ lá chuối chuyển hóa đường có trong phần cơm nhầy bao quanh hạt thành rượu rồi sau đó thành các axit. Các axit này sẽ đi vào bên trong hạt thông qua lớp vỏ mỏng ở phần đầu hạt tạo nên một loạt các phản ứng hóa học mà kết quả quan trọng nhất là tạo ra các tiền chất tạo hương vị.Các tiền chất này sẽ biến thành hương vị thực sự của sô cô la khi hạt ca cao được rang. Tuy nhiên các axit, cả dễ bay hơi và không bay hơi ,sẽ nằm lại trong hạt làm cho hạt có vị rất chua. Nếu quá trình phơi nắng diễn ra quá nhanh dưới thời điểm nắng gắt, các axit dễ bay hơi sẽ không có đủ thời gian để thoát ra ngoài dẫn đến sản phẩm sô cô la làm từ những hạt ca cao này sẽ có vị rất chua . Còn nếu hạt được phơi dưới trời nắng nhẹ trong nhiều ngày(thời điểm từ 12h trưa tới 3 giờ chiều hạt sẽ được che lại )thì lượng axit sẽ có nhiều thời gian để thoát ra ngoài. Hạt được phơi theo kiểu này cần nhiều thời gian và công sức hơn nhưng đổi lại mùi vị của sản phẩm sô cô la cuối cùng sẽ thơm ngon và ít chua hơn.

07

Về chúng tôi

Chúng tôi sản xuất và bán về xuất khẩu hạt cacao, bột ca cao tự nhiên và các sản phẩm về ca cao. Quốc gia: Việt Nam Giống: Criollo, Forastero, Triniratio Sơ lược 1/ Những hạt cacao có chứa khoảng 300 chất khác nhau, trong đó mỗi thứ sáu là chịu trách nhiệm cho những người quan trọng cụ thể thơm kakao.Samye: anandamide, arginine, dopamine (một neurotransmitter), epikatetsin (chống oxy hóa), histamin, magie, tryptophan, phenylethylamine, một polyphenol (chất chống oxy hóa) , tyramine và salsolinol. Thành phần hóa học tương đối của hạt cacao: 54,0% chất béo, 11,5% protein, 9,0% cellulose, 7,5% tinh bột, và polysaccharides, 6.0% tannin (tannin), và chất tạo màu 5,0% nước, 2,6% muối và khoáng chất, 2,0% axit hữu cơ và các chất thơm, 1,0% và 0,2% saccharide caffeine. Năng lượng 565 kcal. 2/ Criollo - loại hạt ca cao chất lượng hiếm nhất và cao nhất với da mỏng. Nó là giống này, được gọi là vua của ca cao được sử dụng để sản xuất sô cô la tốt nhất thế giới. Kriollovyraschivayut ở Nam và Trung Mỹ, trên hòn đảo của Sri Lanka và vùng Caribê. Vintage thu thập cho cây sô cô la là rất nghèo và rất dễ bị các yếu tố tự nhiên. Một tỷ lệ lớn trong số ít các loại trái cây chết do bệnh, do đó Criollo chỉ mất 5% của tất cả các ca cao phát triển trên thế giới. Sự đa dạng này được cẩn thận bảo vệ cố gắng giữ ít nhất một vùng đất nhỏ của sô cô la cây Criollo. 3/ Forastero - là sự đa dạng phổ biến nhất của hạt ca cao. Một số lượng lớn các loại cây trồng và hoang dã của sô cô la, cho một vụ mùa bội thu, tăng trên lãnh thổ Ecuador, Brazil và châu Phi. Hơn 80% của thị trường ca cao thế giới chiếm Forastero. Các tính năng chính của giống - độ bền, khả năng chống nhiễm trùng, năng suất cao và giá thấp cho hạt cacao. Giống được chia thành nhiều phân nhóm, phổ biến nhất trong số đó mua Ameland, Kalabachilo, Kandemor, Arriba, Ecuador Nacional. 4/ Triniratio - một lai phát sinh từ hai giống khác của ca cao bằng một thụ phấn chéo tự nhiên của ba thế kỷ trước. Khoảng 15% của tài khoản sản xuất ca cao thế giới cho Trinitario. Bên trong các giống có thể được nhìn thấy một loạt các phân loài có một đặc điểm hoàn toàn khác nhau. Nhưng tất cả đều thể hiện những ưu điểm của Criollo và Forastero - bền, năng suất cao, có mùi thơm và hương vị tuyệt vời. Chất lượng của lớp này được ước tính từ trung bình đến cao nhất. Trinitario trồng ở vùng Caribbean, Venezuela, Colombia, Mexico, Việt Nam và các bộ phận của khu vực Đông Nam Á.
TOP